Passo spedito tra i vicoli della barocca Martina Franca, in un’aria più primaverile che invernale, per giungere puntuale ad un appuntamento tra cucina e vino.
Luogo dell’incontro il ristorante Gaonas Officine del Gusto: a un angolo Gianfranco Palmisano – Chef e nell’angolo opposto Cataldo Calabretta – viticoltore; insomma, ognuno buon rappresentante della propria categoria.
Ovviamente non si è trattato di uno scontro, ma di un piacevolissimo incontro.
Due figure che in maniera diversa hanno a che fare con la natura, la terra e i suoi frutti, trasformati dal primo tramite il calore e dal secondo dalle fermentazioni.

Ingresso, entrèe, crostone di pane di semola, mugnoli, stracciatella e alici; antipasto fatto da un uovo a “scalatidd” con crema di cipolle dolci, pomodori confit e crostini alla camomilla; primo piatto di risotto con mortadella di Mangalica (non è un paese, ma una razza suina), caciocavallo e timo limonato; ovviamente siamo in Italia, dove il piatto unico è un abominio, per cui al primo segue anche un secondo: maialino e anatra con lenticchie e latte. Si arriva purtroppo al dessert, che personalmente mi mette sempre tristezza perché lo collego all’incipiente fine… e le fini non sono mai piacevoli, ma possono essere dolci come quella proposta da Gianfranco Palmisano, fatta di latte di mandorla, percoco, mandorle e cioccolato al mascarpone.

Ovviamente era solo un assaggio della cucina di Gaonas Officine del Gusto, una cucina elegante, in cui il territorio è alcune volte attore principale, altre volte sfumato, una cifra stilistica cangiante con l’umore dello chef, con la spesa locale, con una sana irrequietezza di provare e di provarsi.
Tra le sue mura di Gaonas, si racchiude un’altra passione di Gianfranco Palmisano, i vini. Cantina nutrita e vasta, in cui è ben rappresentata l’Italia, si trovano anche pregiate bollicine, si spazia da vini freschi e pronti a vellutati e austeri, e, come si usa dire oggi, da convenzionali a naturali.

Cataldo Calabretta, viticoltore,  “uno” di quel nucleo fondante di giovani speranze, oggi meno giovani ma divenuti certezze, che furono artefici della rinascita vinicola del territorio di Cirò, conosciuti come i CiròBoys, poi “gagliardi-camente” tramutati in Cirò Revolution,  presumo per meglio rappresentare una porzione importante di una regione che ha nel proprio DNA il vino da sempre, forse dall’istante in cui la deriva dei continenti ha rallentato.
Basti ricordare, che gli atleti delle Olimpiadi di Città del Messico nel lontano 1968 bevvero Cirò.
Cataldo Calabretta (io lo so) si limita a zolfo e rame e sovescio, pochissima solforosa e non usa lieviti selezionati; ma chapeau, devi chiederglielo per saperlo, non è l’argomento principale, e grazie al cielo non è l’assillo-vessillo.

I suoi vini sono gustosi, franchi e rappresentativi, non sono solo frutto della terra e del clima, ma anche di un sapere antico, di una cura e rispetto della pianta e dell’ambiente.
Ovviamente la mia non vuol essere una diserzione organolettica, non era il momento e il luogo per prendere appunti e sniffare compulsivamente, la serata aveva un intento ludico e di amicizia.

Cirò 2018 Doc – Greco di Cirò Bianco: semplice, fresco, floreale e minerale. Che altro chiedere a un vino che disseta?
Ansonica 2018 Igt  Calabria: luminoso, frutta, un pò di salinità marina, buona freschezza.

Cirò rosé* 2018 Doc – Gaglioppo: la freschezza richiama alla mente il frutto e alla bocca il sorso, si tende all’ingordigia. Nei miei ricordi di altre annate mi vengono in mente anche tocchi agrumati.

Cirò 2016 Doc Classico – Gaglioppo:
solo cemento, rosso, si concede mutando, sempre raffinato senza inutili orpelli, fiero ma non austero, tannino che ne fa un giusto vestito.
Scoprire questi vini è il mio invito, io lo feci e lo faccio da molti anni, e ancora non mi annoio.

Piatti: Gianfranco Palmisano – Gaonas Officine del Gusto +39 3293093665
Via arco valente 17, Martina Franca (TA)

Vini: Cataldo Calabretta Viticultore telefono e fax +39 0962 31 986
via Mandorleto, 47 – 88811 Cirò Marina (KR)

 

*Viva i ROSATI; a prescindere dalla grammatica e dalle traduzioni, dalle mode, al Sud, per me e per sempre, il frutto di questa tipologia di vinificazione darà i ROSATI