Sappiamo tutti che la frittura fra tutte le tecniche di cottura è quella meno indicata per vari motivi salutistici, ma sappiamo anche che è praticamene impossibile rinunciarvi del tutto.
Allora per gestire i sensi di colpa (se mai ce ne fossero) di questo impulso edonistico, gestiamo la frittura con parsimonia e conoscenza. La parsimonia la lascio alla libera interpretazione, il resto è chimica e fisica.

Partiamo dalla sostanza grassa in cui cucinare e rivolgiamo la nostra attenzione verso quella di origine vegetale: l’olio. Quale olio scegliere?
Tra gli oli di semi possiamo scegliere quelli raffinati che non sempre hanno proprietà consone a una buona alimentazione. Infatti, i semi in natura sono ottimi alimenti pieni di elementi salutari, ma per estrarne olio vengono trattati con mezzi meccanici e chimici (solventi) per poi essere raffinati, decolorati e deodorati.

Gli oli extravergine di oliva, che non sono raffinati, sono particolarmente ricchi di grassi monoinsaturi e acido oleico, della famiglia degli omega 9, e di polifenoli, che la natura ha creato per proteggere lo stesso olio dalle ossidazioni, ma che hanno un’azione antiossidante anche sul nostro organismo, sono insomma gli oli più indicati per evitare l’aumento del colesterolo, anche perché gli unici  che si possono commercializzare senza processi di raffinazione.

Per la frittura sappiamo benissimo che le temperature alte degradano le sostanze grasse fino al punto di renderle nocive all’organismo.

Il punto di fumo 
Oltre una temperatura detta “punto di fumo”, infatti, i grassi dell’olio si sciolgono, liberando grassi tossici come la acroelina, che è nociva per il fegato, e il glicerolo. Quando l’olio si brucia nella pentola si forma una vera e propria nuvoletta bianca: quella è l’acroleina, fate attenzione.

Il punto di fumo dell’olio di semi è alto e per questo viene indicato spesso in etichetta la dicitura “olio per frittura”, ma è pur sempre un olio raffinato.

Il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva ha una buona tolleranza di calore e può essere usato nelle fritture se si sceglie olio di qualità e viene usato alle giuste temperature. Grazie all’azione dei polifenoli, inoltre, l’olio extravergine di oliva ha una maggiore resistenza all’ossidazione e quindi alla degradazione, prevenendo lo sviluppo di sostanze tossiche. Quindi se, a conti fatti, costerà un pochino di più friggere con l’olio extravergine di oliva di qualità, sarà sicuramente un’ottima scelta sia per il gusto che soprattutto per la salute.


Dodici consigli per la frittura perfetta:

1) scegliete solo oli idonei alla frittura (che sia indicata in etichetta) o l’olio extravergine di oliva, che è leggermente meno stabile, ma se ben impiegato (giusta temperatura e giusto

tempo) ha proprietà nutrizionali migliori.

2) per friggere usate contenitori in acciaio a superficie liscia, facilmente lavabile, come le vecchie pentole di una volta.

3) riempite la pentola di olio affinché gli alimenti siano completamente immersi.

4) in ogni caso evitate sempre che l’olio superi una temperatura di 180°, quindi procuratevi un termostato da fritto.

5) sostituite frequentemente l’olio nella pentola; quando è imbrunito, è da cambiare.

6) non aggiungete olio fresco all’olio usato, altrimenti farete subito alterare quello fresco.

7) non esponete l’olio alla luce o si ossiderà subito.

8) pulite e asciugate bene gli alimenti da friggere.

9) preparate gli alimenti in dimensioni uniformi affinché abbiano tutti lo stesso tempo di cottura.

10) non mettete troppi alimenti insieme a friggere per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi.

11) immergete gli alimenti solo quando l’olio è alla giusta temperatura.

12) ripulite gli alimenti fritti posandoli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso prima di mangiarli.

E dopo? Infine, quando arriva il tempo di ripulire la cucina, ricordatevi che per godere a pieno della nostra frittura, ovvero affinché l’ambiente ci consenta ancora di avere broccoli, fiori di zucca, baccalà e quant’altro vogliamo friggere, è bene raccogliere l’olio esausto in contenitori e conferirlo alle strutture si smaltimento. L’olio di frittura è altamente inquinante.

Se dopo una mangiata di frittura buttiamo l’olio nel bagno, probabilmente tra qualche anno l’ambiente sarà così inquinato che non avremo più di che friggere. E come potremmo vivere?!

 

(pubblicato su 50 Sfumature di Fritto, Lupo editore)