Continuaiamo la nostra rubrica sulle “persone di gusto”, abbiamo incontrato oggi Gianni De Bellis, attualmente manager maître sommelier del Ballarò di Londra (154 Haverstock Hill , NW3 2AY London).
La sua storia inizia in Puglia, e più precisamente a Putignano, suo paese di origine. Sin da piccolo si è dato da fare, iniziando a lavorare ancora giovanissimo in un piccolo bar presso le Grotte di Castellana. Da quell’esperienza ha poi intrapreso la sua strada di gusto, e dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero ha voluto fare esperienza nel mondo, partendo dalla costa Adriatrica di Rimini-Riccione per arrivare in Svizzera, a Roma prima alla Taverna Antonina e poi nel famoso ristorante Le Tamerici, la candidatura come maître sommelier dell’anno per il concorso Italia a Tavola (ed il secondo posto per due anni di seguito), e quindi adesso a Londra al Ballarò.
Ciao Gianni, eccoti ora a Londra, com’è descriveresti questa tua esperienza inglese?
Sono da sette mesi a Londra, l’ho vissuta girando tutti i punti più importanti della ristorazione e della ricettività alberghiera. Ritengo sia il mercato più grosso d’Europa per il campo della ristorazione, qui la gente non mangia in casa, non hanno la cultura di farlo e quindi preferiscono sempre mangiar fuori. Certo il mercato è vasto, qui è presente tutta la cucina del mondo, ovviamente con varie fasce di prezzo e di qualità. Anche se dal mio punto di vista il famoso detto che parla del rapporto conveniente tra qualità e prezzo non esiste… Qualsiasi prodotto, se è di qualità, ha il suo prezzo. Qui a Londra ormai si vuole mangiare bene, in luoghi dove “senti” quello che mangi, dove l’evoluzione del gusto è in ogni ingrediente. Lo stesso discorso vale per il vino, i nostri produttori a volte per esportare hanno seguito un po’ troppo la moda, con vini morbidoni, quadrati, belli da bere ma senza identità. Adesso per il vino sta succedendo la stessa cosa del cibo, la gente si è stancata di bere le solite cose, c’è bisogno di identità territoriale per distinguersi. L’Italia ha un livello enogastronomico molto alto rispetto al resto d’Europa, è vero, e seppur non sia sempre facile, deve esportarlo ed insegnare i gusti italiani ai consumatori stranieri. Purtroppo non sappiamo dare valore alle nostre cose, basti pensare a tanto made in Italy falso che gira per il mondo.
La tua cantina è nota sia per l’assortimento che per la qualità. Quali le tue scelte?
Ho fatto come chiesto dalla proprietà, giustamente, ovvero scegliere per la carta solo etichette Italiane, affiancate da 15 etichette di Champagne. In carta ho vini siciliani da vitigni autoctoni, etichette sarde perché ritengo che ci siano dei produttori che stanno lavorando bene la vigna in quel contesto pedoclimatico di grande vegetazione, grandi venti, vicinanza al mare e salsedine in abbondanza. Naturalmente ho poi diversa Puglia, dal Primitivo delle cantine emergenti, che stanno proponendo un vino non più pesante e grasso ma fine, potente ed elegante; poi ho il Negroamaro, che secondo me può diventare il Pinot Nero del Sud, diversi rosati per i quali faccio un lavoro di divulgazione affinché non ci sia più la brutta e sbagliata opinione che sia una miscelazione di vino rosso con vino bianco. Il Nero di Troia è è un vitigno che sta dando delle belle soddisfazioni e spero che i produttori in Puglia si rendano conto delle potenzialità del vitigno, ma senza esagerare…
E l’olio extravergine di oliva italiano viene apprezzato?
In carta ho anche oli, come la Nocellara del Belice siciliana, la Coratina pugliese, ed ho anche aggiunto la Favolosa di mio fratello Fabio De Bellis che rappresenta una nuova cultivar per la Puglia, la Fs-17, per citarne alcuni. Ho una carta con diverse cultivar, circa 30 etichette, ai clienti le propongo spiegandone le diversità e le proprietà.
In Italia ed in Puglia c’è un grande movimento dedicato alle birre artigianali, riescono ad arrivare oltre Manica?
Per la birra purtroppo a differenza di quanto si possa pensare per la tradizione, qui a Londra il cliente che frequenta il ristorante non ha cultura delle birre artigianali, soprattutto straniere, bevono solo cose commerciali, sono pochi gli appassionati e vanno nei pub.
La Puglia comunque “va forte” in Inghilterra…
Spopola la burrata, le orecchiette con le cime di rapa… sul vino in verità non è tantissimo perché pochi produttori pugliesi sul totale degli esistenti riescono ad esportare. Io a questo riguardo dò e darò nel mio piccolo il mio contributo per far crescere la notorietà e la conoscenza della Puglia enogastronomica.
pubblicato anche su Repubblica Bari
